• Speculaas muffins met cashew cream

    Ik heb in augustus al de eerste pepernoten in de winkels zien liggen en heb me nog steeds keurig in kunnen houden. Zal misschien te maken hebben met het feit dat ik sinds een paar maandjes weer volgens paleo leef en ik me daar meer dan prima bij voel, want daar komen dat soort dingen niet echt voor. Zelf lekkere dingen maken is dan een betere optie en dat doe ik elke week met veel plezier. Gewoon 1 of 2 tussendoortjes bakken zodat ik doordeweeks niet in de stress schiet als er even geen eten voorhanden is. Deze speculaas muffins met cashew topping zijn dan echt een goed tussendoortje met prima voedingsstoffen. Helemaal Lief  voor je Leif:-).

    Wat heb je nodig voor 8 muffins?
    • 100 gram havermeel
    • 100 gram amandelmeel
    • 100 gram geraspte wortel
    • 2 rijpe bananen
    • 2 eieren
    • 100 gram geweekte dadels
    • 1 el koek-en speculaaskruiden
    • 1/2 tl gemberpoeder
    • 1 tl vanille-extract
    • 1 tl bakpoeder
    • 150 gram cashewnoten
    • 2 el kokosolie
    • Scheutje plantaardige melk
    Bereidingswijze:

    1. Voor de cashew cream week je de noten een paar uur in een kommetje water. Je kunt ze ook 10 minuutjes kort koken en dan afgieten voordat je gaat blenden.
    2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
    3. Mix de wortels in de keukenmachine. Voeg hier vervolgens de eieren, dadels en bananen aan toe en mix tot een glad beslag.
    4. Voeg de koek-en speculaaskruiden, gemberpoeder en vanille-extract toe en roer goed door.
    5. Meng in een kom havermeel en amandelmeel samen met het bakpoeder.
    6. Doe dit bij het beslag en roer nog een keer goed door.
    7. Vet een muffinbakblik in met kokosolie en verdeel het beslag over de vormpjes (ik had 8 muffins).
    8. Bak de muffins af in 35 minuten.
    9. Voor de cashew cream mix je de geweekte of gekookte noten een aantal minuten in de keukenmachine. Voeg als laatste hier de kokosolie en plantaardige melk aan toe (net zoveel als hoe dik je de cream wilt hebben) en laat even koud worden in de koelkast.
    10. Wanneer de muffins afgekoeld zijn besmeer je ze met de cashew cream en kun je heerlijk snacken!
    Willemijn
    Willemijn

    '29. Recht door zee en oprecht, ambitieus in alles wat ze doet. Geniet intens van: woorden op papier, magische zonsondergangen, sportmomentjes op de vroege ochtend, ontdekken, herinneringen maken en de wereld aan haar voeten.'

  • lekker lezen

    Geef een reactie

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *